博亚体育app下载:金蓬莱传承酒家菜 老味道变成新经典

2022-06-26 13:37 1950年代,政商名流钟爱流连北投温泉乡,席间觥筹交错、伴随著那卡西歌声,成为台式酒家菜的主要特色。

创立70年,前身是“蓬莱食堂”的金蓬莱台菜遵古餐厅,早已移址到天母现址,由第三代主厨陈博璇当家,历经口味不断改良、创新,由浓重走向清淡、少油,卖相更为精致,除了老顾客,也吸引不少追寻传统味道的年轻族群揪团尝鲜。

耳濡目染下,陈博璇除了承袭父执辈的厨艺功夫,更练就老饕舌头,常从各国料理借镜、取经,寻找创新灵感。

图/慕金蓬莱已有70年历史,移址至天母客人仍络绎不绝,甚至连续三年摘星。

借镜各国料理,改良台菜口味

现今,几乎已消失的手路功夫菜“猪肝炖”,传统作法是由猪肝、豆腐、荸荠等材料打成细泥,再加以熬炖。只是,随著时间流转,大众对腥味重的猪肝接受度不佳,于是渐渐没落,从台菜老店的菜单上消失。

陈博璇灵机一动,向法式鹅肝酱取经。他减少猪肝用量,并将它打得更细滑、加入辛香料去腥,成功翻转外界对台式传统肝酱料理的印象。

陈博璇强调,在传统与创新的平衡之间,他同时重视保存传统的台菜精髓。创新的最大目的,是补过往的不足。

陈博璇从小吃鲍鱼长大,过去由于物流系统甚不发达,鲍鱼运送过程保鲜不易,餐厅使用的,大多是已经过调味的罐头,透过烹调料理的变化相对少。时至今日,厨师较容易取得活体鲍鱼,施展空间更大,透过煎煮炒炸烤等手法,造就出更多层次的口感。例如,油爆白鲍鱼、主厨特制秘卤鲍鱼、蒜酥鲍鱼等,都是陈博璇主导研发的招牌菜色。

用料实在,传统与创新交织好滋味

对陈博璇来说,创新很简单,创造经典才是每个厨师最大的愿望。金蓬莱最经典的排骨酥,已有70年历史,在作法上恪守传统,选用猪肋排精修掉过瘦的肉与软骨,并维持在每块六至八公分左右,好以确认每块品质一致。

让许多饕客魂萦梦牵的招牌菜——排骨酥,秘诀则是将肋排以秘制酱料腌过一晚,再分别以不同的温度油炸两次,锁住肉汁,保留外酥内软又多汁的口感。

保留酒家菜传统,上桌前,金蓬莱厨师会将排骨酥内的骨头推出一截,用意是让食客直接以手就口啃,复刻1960年代的场景。

图/排骨酥为70年经典招牌,每块精修至六到八公分,确保品质一致。

乌鱼子炒饭更是饕客必点料理。陈博璇熟练著拿著锅杓,先放入蛋液炒出蛋香,再依序加入饭与酱汁大火炒匀,一不小心就容易过干的烤乌鱼子,在最后与炒饭一同翻炒,让每口饭不但粒粒分明,更吃得到乌鱼子的鲜甜。

图/乌鱼子炒饭每口都吃得到海味,是饕客必点美食。

70年来,金蓬莱的招牌屹立不摇,不少客人一吃成主顾,甚至全家三代同堂都是粉丝。能连续三年获得米其林一星殊荣,陈博璇自认,从祖父、父亲掌杓到现在,坚持用料“实在”的核心理念才是关键。

他观察,这三年来米其林指南评鉴,确实让不少餐饮业把重心从外场装潢回归到厨房,进而提升料理水准。他也会秉持初心,不断改良创新,让这家70老店永续创造更多经典。

金蓬莱台菜遵古餐厅 
主厨:陈博璇
招牌菜色:排骨酥、五柳枝鱼、乌鱼子炒饭
人均价位:800到1200元/一人
米其林荣誉:2018到2020年,连续三年一星


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